BANJARMASIN, Amuntaipost.com -- Pais atau pepes adalah cara mengolah bahan makanan, biasanya ikan yang paling digemari masyarakat Banjar, yang dilumuri bumbu dan dibungkus daun pisang.
Secara umum di Kalimantan Selatan, bumbu yang dipakai untuk memepes terbagi dalam dua golongan besar. Ada yang bumbunya hanya dirajang, tetapi ada juga yang bumbu-bumbunya dihaluskan.
Secara umum di Kalimantan Selatan, bumbu yang dipakai untuk memepes terbagi dalam dua golongan besar. Ada yang bumbunya hanya dirajang, tetapi ada juga yang bumbu-bumbunya dihaluskan.
Pepes biasanya mengalami dua kali proses memasak. Setelah dikukus, dipanggang lagi di atas bara arang. Jenis pepes ini lebih pekat dan kering bumbunya, sehingga gurihnya pun semakin intens.
Menurut penjual makanan khas Banjar di Jalan Veteran, Siti, sajian dibungkus daun pisang kemudian dikukus sampai matang ini umumnya berbahan ikan. Ada yang ikannya utuh, ada yang dipotong-potong.
“Mengenai masakan khas Banjar, ikan yang dipais atau pepes antara lain patin, saluang, anakan sepat," jelasnya.
Soal bumbu, dalam khazanah masakan Banjar dikenal beberapa bumbu pepes, antara lain bumbu asam, bumbu manis dan bumbu kelapa parut. Masing-masing bumbu memberikan citarasa berbeda.
“Bumbu asam sama halnya bumbu dasar sayur asam, yaitu bawang putih, bawang merah, kunyit, laos, kemiri, cabai merah besar. Semuanya diulek, dilumurkan ke badan ikan yang sudah dibersihkan. Selanjutnya diberi irisan belimbing wuluh atau buah ramania atau bisa juga mangga muda,” jelas Siti.
Bumbu pepes manis, berupa bawang merah, bawang putih, cabai merah atau cabai hijau besar. Bahan itu diiris, tidak diulek, kemudian ditaburi garam.
Sedangkan bumbu berupa kelapa muda parut biasanya untuk pepes ikan yang kecil-kecil, macam saluang atau anakan ikan. Campuran bumbu berupa cabai merah besar atau cabai hijau dan garam.
